“茅臺”的釀造之所以是一門藝術，在于它必須經過匠心獨運、妙不可言的勾兌關口。勾兌是茅臺酒獨特工藝的重要組成部分，是保持茅臺酒質量和風格最重要和必不可少的關鍵環節，也是茅臺酒神奇、公開而又解不開的秘密之一。

重慶茅臺酒的指標很多指標儀器測不出，全憑人的感官去體會。為什么必須如此而不能那般，為什么只能這樣而不能那樣?可感而不可言，可悟不可告。一切都決定于有經驗而富于審美的口感，一切都決定于勾兌師妙不可言的“心酒”感應!

這似乎是有意守著秘密，或者是故弄玄虛，吊著胃口， 遵循所謂“寧給繡鞋與君看，不把花針度與人”的古訓。其實不然。20世紀80年代，美國著名作家索爾茲伯里為完成他舉世矚目的《長征——前所未聞的故事》大作，沿長征路線實地采訪到茅臺。因有感于當時紅軍的顧問李德曾陶醉于茅臺美酒酩酊大醉，部隊出發而不醒，還是周恩來扶他上馬，搖晃著過赤水河的趣聞，要求看看茅臺酒廠未獲批準。于是，這位年近八旬，滿頭銀絲的先生，惱怒發火申辯：他是為搜集紅軍長征史料而來，不是搞情報的，他不會刺探茅臺酒釀造工藝回國去開辦酒廠。并因此而在后來的書中宜泄著遺憾和不滿:“ 整個長征路線上，茅臺酒廠是唯一不讓我進去的地方，不要問我原因何在。”

其實，婉言謝絕索氏的參觀，是另有原因。茅臺，不僅向世人奉獻上它的完美，也奉獻它的釀造工藝。只是，這工藝離開它的環境，你煞費苦心，絞盡腦汁也學不會。而勾兌，沒有幾十年的切身感受和體會，或者離開那獨特的環境釀出的酒，你縱有渾身解數，也是枉然。

從作用和原理上講，白酒中占主要成份的是醇類物質，還有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關系決定著酒的香味和風格。如果酒中微量成分失調，則明顯影響其特色。

勾兌，就是調節酒中的微量成分達到一個最佳比例和平衡。由于新酒各輪次、各甑酒的質量不體相同，不是生產山來就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各幾不同微能成分和不同期比的清達到適立的比例，相互取長補短，總體相得益彰，使其風格突出，色香味俱佳而臻完善，“精心勾兌”使由工藝而成為了藝術。

茅臺酒勾兌的具體工序是：新酒裝入陶土壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬香、醇甜、窖底三種香型進行合并同類項。待陳釀滿三年后，再進行勾兌。先勾基礎酒，再調香、調味;先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，是將不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡(三年以上)的酒，按一定比例依照茅臺酒樣酒標準進行勾兌。小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個月后與標準樣酒對照，如質量沒發生變化，即按小型勾兌的比例進行大型勾兌。然后將大型勾兌后的酒密封貯存，一年后再將酒樣抽檢，達到標準方可包裝。

一般說來，要勾兌批色香味俱佳的茅臺酒，至少要用三四十種基酒調配，多則用七八十種，有的甚至要達兩百多種。解放以前，茅臺酒傳統的勾兌方法，是大清壇勾小酒壇，酒齡長的勾酒齡短的，產什么酒就勾什么酒，沒有統一的勾兌標準，因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，質量也不能穩定，中華人民共和國成立以后，為了從科學上探索茅臺酒獨特的服造工藝的奧秘，輕工都在20世紀50年代末和60年代中期，兩次組織有關專家和茅臺酒廠起進行總結，以勾兌大師、生產副廠長李興發為首的科研組，在老酒師、老廠長鄭文興的指導下，把從酒庫收集到的兩百多種不同輪次，不同酒齡，不同味愛的樣品酒進行了數千次品嘗，進行了標準酒樣的分析。不同酒齡酒樣的分析，勾酒典型體酒樣的分析及構成后的變化票定等大量工作。最后歸納得出茅臺酒三種典型體酒，即:醬香、窖底、醇甜。

茅臺酒三種典型體的確立與醬香型的命名，成為茅臺酒發展史上的里程碑。使茅臺酒的勾兌由感覺到理性，有了質的飛躍。1965年，新華社專門發了報道:按新的勾兌方法調配，“可以穩定地保持茅臺清的特有香氣和其他質量標準”。從此，全國各名酒廠，參照非運用茅臺酒“精心勾兌”工藝，揪起了“勾兌”熱潮。

但是，面對香型物質高達1200多種的醬香型酒，“茅臺”的勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的環，據研究，人對于味覺與嗅覺的記憶。要比對文字和數據的記憶深刻得多。勾酒的師徒之間，多為口口相傳。勾酒有點像中醫，中醫治病追求的是剛陽平衡，勾酒師憑自己的味覺進行酒的搭配，如同陽五行相生相克一般，把不同的酒調在一起，去子找味道之間的平衡與層次感。這里，沒有什么儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，全靠勾兌師敏感的味覺，嗅覺、觸覺、視覺器官、經驗感悟和綜合的美感體驗，以及豐富、精湛的調配技藝，方能巧手調香，出神入化地勾兌出各種類型和級別的茅臺美酒。

科學講理性實證，藝術家直覺把握。茅臺酒的勾兌。既是科學，也是藝術，是科學韻味下的藝術。是藝術把握上的科學，是科學和藝術的完美結合，難怪有人把茅臺酒廠勾兌師們的手比咱為上帝的手——無所不能的手。